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真假老字号背后的老字号困境

发布时间:2020-07-13 19:53:47 阅读: 来源:项链厂家

作为饮食文化传承的载体,“老字号”汇聚商业属性和文化属性于一身。一方面,老字号深具品牌效应、拥有雄厚商业基础,是为现代城市工商业杰出代表;另一方面,老字号多以家族企业形式,私营企业属性出现,传承有序,其传承人多兼任企业经营者和主要技术顾问。

以1956年的社会主义工商业改造为节点,众多的老字号企业的文化属性被忽视,经济属性被过分强调。历经体制的数次影响、归拢、重组之后,老字号原有的品牌、厂房、设备被保留,但原有的家族式经营模式、传统工艺传承路径发生了巨大的改变。以哈尔滨为例,秋林、老鼎丰、老仁义等规模较大的知名老字号,经过公私合营阶段,最终通过赎买方式,成为国营事业单位;老厨家、张包铺等中小老字号企业,作为小资产阶级,被纳入了合作社,品牌不再沿用,不再具备独立商业经营权,其掌握传统工艺的传承人作为国营单位职工得到安置。在计划经济年代,作为社会主义工商业的一部分,众多转制为公有制企业的老字号企业成为城市知名品牌,得到了长足的发展。

1984年经济体制改革深入到城市,特别是1992年之后,与其他公有制企业一道,老字号企业也同样经历了市场经济的残酷洗礼,与此同时,众多以私营企业身份的所谓“老字号”也在消失近30年之后,再次闯入公众视野。

时至今日,虽然还有计划经济体制的残余,但市场经济已经成为当仁不让的主导,在市场经济大潮中,“老字号”的命运也随着发生了逆转,以融资方式多元化、规模连锁化、服务范式化为特点,老字号的商业属性发生弱化,文化属性却得到了空前的加强。老字号与城市文化具有的天然联系,其传承人的家族史本身就是城市文化的一部分,所以其品牌对于公众有天然的好感;其对于品牌、工艺、品质的坚守态度,也契合现代企业所强调的“高诚信、高安全、高品质”之企业文化。正因如此,老字号能够强化公众的消费欲望,继而能够产生巨大的商业效果。这就不能解释,为什么老字号会成为众多商家眼中的香馍馍了。

历史上的哈尔滨“华洋杂处”、“五方杂居”,作为近代移民城市,东西文化相互碰撞、南北文化相互交融。以此为背景,各式华洋大菜、中西甜点、民族菜系都在哈尔滨得到了长足的发展,并最终融入了哈尔滨多元饮食文化之中,成为了城市文化的重要组成部分。

近年来,来哈尔滨旅游的游客日渐增多,哈尔滨市民对于文化饮食的诉求也越来越强烈,加之历史遗存、历史街区的大规模复建,提升了哈尔滨市民的整体文化意识及文化自觉性,因此,商家对于老字号品牌的争夺,已经越演越烈,哈尔滨市场上大大小小的“老字号”也鱼龙混杂,不下百余家。

品牌林立的背景下,大体有以下三种类型:一、老字号传承人世系可考、品牌传承有序、传统手艺的老字号——老厨家。二、品牌还在,传承人易主,传统工艺部分沿用的老字号——秋林、老鼎丰、老仁义。三、借用老名号称谓,实则与老字号没有任何关联——宴宾楼、道台府肉冠食品。

正如前文所述,老字号同时具备“商业属性”与“文化属性”的综合体。理性地看待老字号的乱象,我们可以看到与计划经济年代相比,虽然表象上老字号的“文化属性”从属于“商业属性”的现实似乎没有发生变化,但是从深层次来看,公众对于老字号“文化属性”日益增强的精神文化需求与老字号从业者“文化属性”运作模式同质化现象严重,运作方式偏低的现实矛盾日渐尖锐。作为开埠不过百余年的二线城市,与西安、北京等历史名城相比,哈尔滨老字号原本就不具备时间优势;与上海、广州等城市相比,虽然移民文化背景相似,但受制于发展阶段及文化开放程度,哈尔滨老字号在运作理念及模式上存在很大差距。正因如此,硕果仅存的老字号对于我们这座城市就显得弥足珍贵。

目前,工商部门、公共媒体、学术机构对于老字号的认定和宣传存在很大的技术性缺位,在谁是百年老字号传承人,谁是百年老字号创始人这样孰是孰非的关键性问题上含糊不清、模棱两可。笔者认为,这种李逵和李鬼同台叫母,悟空和六耳共赴取经的风气如若不加以遏制,不仅衰减了工商部门、公共媒体、学术机构的公信力和权威性,伤害了市民对于老字号的质朴情感,玷污了市民的历史记忆,也必将损害老字号的整体品质及核心竞争力!(文:高振凌 哈尔滨市发改委经济研究所 旅游及文化产业研究中心)

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