真假老字号背后的老字号困境

作为饮食文化传承的载体，“老字号”汇聚商业属性和文化属性于一身。一方面，老字号深具品牌效应、拥有雄厚商业基础，是为现代城市工商业杰出代表；另一方面，老字号多以家族企业形式，私营企业属性出现，传承有序，其传承人多兼任企业经营者和主要技术顾问。

以1956年的社会主义工商业改造为节点，众多的老字号企业的文化属性被忽视，经济属性被过分强调。历经体制的数次影响、归拢、重组之后，老字号原有的品牌、厂房、设备被保留，但原有的家族式经营模式、传统工艺传承路径发生了巨大的改变。以哈尔滨为例，秋林、老鼎丰、老仁义等规模较大的知名老字号，经过公私合营阶段，最终通过赎买方式，成为国营事业单位；老厨家、张包铺等中小老字号企业，作为小资产阶级，被纳入了合作社，品牌不再沿用，不再具备独立商业经营权，其掌握传统工艺的传承人作为国营单位职工得到安置。在计划经济年代，作为社会主义工商业的一部分，众多转制为公有制企业的老字号企业成为城市知名品牌，得到了长足的发展。

1984年经济体制改革深入到城市，特别是1992年之后，与其他公有制企业一道，老字号企业也同样经历了市场经济的残酷洗礼，与此同时，众多以私营企业身份的所谓“老字号”也在消失近30年之后，再次闯入公众视野。

时至今日，虽然还有计划经济体制的残余，但市场经济已经成为当仁不让的主导，在市场经济大潮中，“老字号”的命运也随着发生了逆转，以融资方式多元化、规模连锁化、服务范式化为特点，老字号的商业属性发生弱化，文化属性却得到了空前的加强。老字号与城市文化具有的天然联系，其传承人的家族史本身就是城市文化的一部分，所以其品牌对于公众有天然的好感；其对于品牌、工艺、品质的坚守态度，也契合现代企业所强调的“高诚信、高安全、高品质”之企业文化。正因如此，老字号能够强化公众的消费欲望，继而能够产生巨大的商业效果。这就不能解释，为什么老字号会成为众多商家眼中的香馍馍了。

历史上的哈尔滨“华洋杂处”、“五方杂居”，作为近代移民城市，东西文化相互碰撞、南北文化相互交融。以此为背景，各式华洋大菜、中西甜点、民族菜系都在哈尔滨得到了长足的发展，并最终融入了哈尔滨多元饮食文化之中，成为了城市文化的重要组成部分。

近年来，来哈尔滨旅游的游客日渐增多，哈尔滨市民对于文化饮食的诉求也越来越强烈，加之历史遗存、历史街区的大规模复建，提升了哈尔滨市民的整体文化意识及文化自觉性，因此，商家对于老字号品牌的争夺，已经越演越烈，哈尔滨市场上大大小小的“老字号”也鱼龙混杂，不下百余家。

品牌林立的背景下，大体有以下三种类型：一、老字号传承人世系可考、品牌传承有序、传统手艺的老字号——老厨家。二、品牌还在，传承人易主，传统工艺部分沿用的老字号——秋林、老鼎丰、老仁义。三、借用老名号称谓，实则与老字号没有任何关联——宴宾楼、道台府肉冠食品。

正如前文所述，老字号同时具备“商业属性”与“文化属性”的综合体。理性地看待老字号的乱象，我们可以看到与计划经济年代相比，虽然表象上老字号的“文化属性”从属于“商业属性”的现实似乎没有发生变化，但是从深层次来看，公众对于老字号“文化属性”日益增强的精神文化需求与老字号从业者“文化属性”运作模式同质化现象严重，运作方式偏低的现实矛盾日渐尖锐。作为开埠不过百余年的二线城市，与西安、北京等历史名城相比，哈尔滨老字号原本就不具备时间优势；与上海、广州等城市相比，虽然移民文化背景相似，但受制于发展阶段及文化开放程度，哈尔滨老字号在运作理念及模式上存在很大差距。正因如此，硕果仅存的老字号对于我们这座城市就显得弥足珍贵。

目前，工商部门、公共媒体、学术机构对于老字号的认定和宣传存在很大的技术性缺位，在谁是百年老字号传承人，谁是百年老字号创始人这样孰是孰非的关键性问题上含糊不清、模棱两可。笔者认为，这种李逵和李鬼同台叫母，悟空和六耳共赴取经的风气如若不加以遏制，不仅衰减了工商部门、公共媒体、学术机构的公信力和权威性，伤害了市民对于老字号的质朴情感，玷污了市民的历史记忆，也必将损害老字号的整体品质及核心竞争力！（文：高振凌　哈尔滨市发改委经济研究所　旅游及文化产业研究中心）

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