【新闻】十二道猪味细数猪十二种唯美死法三棱栎属

十二道猪味细数猪十二种唯美死法

导语：北京人讲“贴秋膘”，广东人讲“秋风起，食腊味”，归根结底都是要给自己刚刚度过的“苦夏”找一个合理饕餮的理由，既然美食家沈宏非说“吃是我们最容易得到的幸福和满足”，就不如去最饕餮的猪肉中寻找那份最大的幸福吧。

洪亮

出镜人物 洪亮，美食名博“心泉之家”，蔡澜笔下的北京美食向导，梦遥口中的骨灰级吃货。最爱猪肉菜为干炸丸子，可惜北京已无记忆中的美味，现存首推砂锅居。坚信食材好是美食的第一位，也秉信好味道的传承与发扬而并非各家的独门绝技。作为国人餐桌上最常见的食材，关于猪肉的记忆伴随着大多数无忌口者的成长。北京的干炸丸子，浙江的糖醋小排，江苏的狮子头，四川的老腊肉……你也许已经忘记那炸得满屋飘香的油渣味儿，却总会记得逢年过节时饭桌上的猪肉馅儿饺子，抹抹随着烤乳猪流下的口水，衔一口咕噜肉放入口中——猪肉，总是变化多端地出现在餐桌上，可塑性极强，却是最朴实最熟悉的味道。

食材普及自然广为流传，同一处选材也可以烧出让人眼花缭乱的菜色，北京人做酱肘子，山东人做冰糟肘子；东北人做酸菜白肉，浙江人做东坡肉。

猪肉的好处不必多说，补虚强身且不过火，丰肌泽肤且是美味，更重要的，就是它与记忆的连接。“小时候没有别的肉吃，六岁第一次吃羊肉，虾之类的根本没听说过。各家的情况都差不多，买了猪肉改善生活，炒菜、炼猪油、包饺子……印象最深的就是家里做红烧肉，再改善得好一些就是红烧排骨。那时候没人买精瘦肉，如果老百姓拿到了精瘦肉，那是要骂人的，因为一点儿肥油都不带就没法炼油了。”作为此次“十二道猪味”的出镜专家，洪亮对猪肉菜的喜爱和研究，使他完全可以称得上是“骨灰级猪粉儿”，聊起北京各大美食聚点中的猪式美味，都能第一时间点评上几句，不过对于猪肉的感情，他倒是说得质朴极了，“简单来说，那个时候猪肉就是万能肉，而有猪肉吃的日子，就是幸福的日子。”

翠清原味肘子（翠清）

翠清原味肘子：多少爱在大肘中

出品 翠清酒家

选材 蹄膀

价格 198元/份

作为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的最爱餐厅之一，翠清的小店面大质量，一直维持着让人服气的水准。正如这道原味肘子，看似简单的炖肘子，在选材上却极为用心，从湖南直送土猪蹄膀，一年之内只有冬季限量供应，每天15-20份，保证食材的新鲜和地道。另外加入广东白菜干，炖四至五小时方可出锅。端上桌子即是猪肉本身的香气，浓郁而醇厚，并不掺杂任何调味的干扰，第一口先感受到厚皮口感，软而不塌，筋与胶质则临界于融化的边缘，瘦肉不柴且极为细嫩，配上略酸的菜干，香而不腻。

丽江腊排骨锅（一坐一忘丽江主题餐厅）

丽江腊排骨锅：京城最经典云南火锅

出品 一坐一忘丽江主题餐厅

选材 排骨

价格 155元/锅

纳西有名菜三叠水，第一叠玉龙山十三峰果碟，第二叠欢聚碟十三份菜品各式不同，第三叠热烈碟中的主菜就是腊排骨火锅。腊排骨火锅的原材料讲究，腌制与风干也都需要很长时间，因此若是腊排骨选不好，便是功亏一篑。一坐一忘的腊排骨选择雪山高原中纳西族农家的走地猪，经过地道正宗的腌制风干方法，力求最为云南的原汁原味。大厨用砂钵烹制，搭配芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料，文火慢开。一开始吃的时候可能略感清淡，蘸着地道的云南辣味调料，十分过瘾，排骨味道咸淡适中，且肉质十分软烂细嫩，久炖之后，汤色也变得越发醇香。

扬州清炖蟹粉狮子头（淮扬府）

扬州清炖蟹粉狮子头：最多心思在其中

出品 淮扬府

选材 去皮五花肉

价格 58元/只

作为淮扬地区最传统的名菜，蟹粉狮子头经常出现在各个餐厅的菜单上，然而水准却参差不齐。淮扬府的蟹粉狮子头可以脱颖而出，首先就符合了洪亮的“食材第一”的标准。扬州清炖蟹粉狮子头选了肥六瘦四的农家散养苏北黑猪肉，搭配高邮湖生态大闸蟹烹制，而工序也颇为费心。大厨会先把黑猪肉细切粗斩成小肉粒，大闸蟹蒸熟手工分拆，取出蟹黄和蟹肉，再将其按次序和配比，加入生马蹄碎粒等调料，制成每只1两的生坯，最后嵌入一整块蟹黄，然后才加入装有90摄氏度苏北草鸡汤的砂锅，用两片白菜封住慢炖三小时。可谓真真正正的精致手艺，慢工出细活。最后的味道也对得起这番工夫，汤汁清而香，肉质嫩而润，蟹香与膏香点缀，既不会喧宾夺主，又增添了一抹肥香。

柠蜜黑豚叉烧（采逸轩）

柠蜜黑豚叉烧：吃准地方才有真味

出品 四季酒店采逸轩

选材 精选五花肉

价格 98元/例

常吃牛排的人都知道，我们甄选的是一头牛身上的不同部位，这样的选择才彰显出食材的金贵，而猪肉的吃法略简单，可选部位似乎不如牛肉来得丰富，但是真正的饮食大家，还是能够从宰杀开始悉心研究，细细分辨猪肉各部位的不同风味。刚刚提到猪颈肉的珍贵，马上就来了pk者。采逸轩的叉烧，选用了猪肉中的精品五花，据说一头成年猪，身上只能找到两小条，同样是极为罕有，以这种五花肉炮制的叉烧，更有质感且多汁。采逸轩的叉烧酱料也是独家秘制的，普通生抽、蚝油、糖之外，也有几味秘料，融合在一起制作出拥有独特甜蜜口味的酱汁。这道叉烧上桌前，还要刷上麦芽糖、白糖、柠檬汁调配的酱汁，令甜蜜的滋味再次翻倍，而游走于肉质间柠檬酸味，不仅能解腥去腻，与甜蜜的肉味汇合，更有独特的新鲜滋味在其中。

糖醋小排（鼎泰丰）

糖醋小排：浓情谐趣皆有味

出品 鼎泰丰

选材 猪肋排

价格 48元/例

糖醋小排源于浙菜系，南方人口味嗜甜，可以说如今过了长江，到处都是糖醋小排的粉丝同好，其实周立波老师标榜咖啡抬高身价，还不如自比糖醋小排，才最接地气。

作为一道精品的压桌小菜，糖醋小排如今以其挑动味蕾的酸甜口感，越来越得到北方人的认同。想在北京尝尝正宗的糖醋小排滋味，鼎泰丰是最优选。鼎泰丰糖醋小排的出品标准，严苛如处女座下凡——每块排骨都要2.5厘米见方，每块小排的骨肉比例都必须是1：2；进货渠道要有采购与主厨两道把关，不合规格的肋排，不配做原料，还要退回商家。可见福喜式的荒唐，绝对不会发生在这里。

鼎泰丰糖醋小排的口感酥嫩有嚼劲，酸甜度适中，最难得的便是其中蕴藏着一股浓郁的荤香味道。如今吃一口猪肉，只道是有脂肪与纤维的口感，唯有鼎泰丰的糖醋小排，可以帮你把味蕾中猪肉的原香找回来。

乡味缘（胡同四十四号厨房）

乡味缘：正宗川猪味道

出品 胡同四十四号厨房

选材 三线肉、后臀尖

价格 88元/份

作为四川青城山的招牌菜，青城山老腊肉一直深得各方食客的喜爱，然而在北京要想找到这一口正宗的味道，就要来胡同四十四号厨房尝一尝乡味缘。乡味缘在这里更广为人知的名字是笋尖腊肉，老板选用青城山当地农户家中喂养一年的粮食猪，用柏树枝丫熏干，食材和加工都非常天然，笋尖选自广东竹乡肇庆，用60天的小竹笋纯天然晾干，再用鸡油和鸡汤发，这样就和腊肉中的猪油产生了很好的结合，再搭配四川当地的花椒和辣椒等调味料，腊肉的油香四溢，也渗入笋尖之中，上桌品尝两种食材都让人垂涎不已。

黑松露萝卜烧肉（夏宫）

黑松露萝卜烧肉：奢华版红烧肉

出品 夏宫

选材 五花肉

价格 288元/份

若是挑剔起来，其实这道黑松露萝卜烧肉就是红烧肉的高级版，不过这份高级并非只单单因为有了黑松露的加入而高级，细节的把控和精确的配比都是它的高级之处。大厨用了精选的三层五花肉，去掉最上面的一层肥与最下面的一层瘦，搭配水分充足的白萝卜，如果非应季就以十分保鲜的方式储藏，再加上云南直运的黑松露，才构成基本的食材选料。烹制时白萝卜和五花肉分开烧，目的就是不让五花肉沾染白萝卜的味道，而黑松露也会摆在菜品的最上方，所以端上桌来一掀开，就可以闻到扑面而来的黑松露香气。夹起一块就可以看到肥的部分晶莹剔透微微颤抖，入口汁香浓郁而黏稠，萝卜更是点睛之作。

乾坤猪蹄 （老坑记）

乾坤猪蹄：港式老蹄花样新

出品 老坑记

选材 猪蹄

价格 58元/份

香港人爱吃猪手是远近闻名的，不仅会出现在香港人清淡的早茶食单中，还是逢年过节的宴席必备料理。摆上桌时，猪手还会配上讨得好彩头的名字“发财猪手”或者“横财就手”，昭示着亲友之间“发财要趁早”的美好祝愿。

说起吃猪手的好处，爱美的女孩子最是懂得，其中丰富的骨胶原蛋白，自然是美肤好伴侣。若问老坑记的猪手出品如何？从老板娘红润的面色中便可窥得一二。来自香港人的餐饮品牌，只能说：“at 老坑记，we do 猪手 right！”老坑记猪手并非传统的港式烧法，其中蕴含了厨师多年的经验总结与技术创新，其中腌卤的工夫，与传统南乳猪手有异曲同工之妙，猪手的处理都要经过熬煮、秘料酱卤，滗去肥油，唯留健康的蛋白成分。之后形成两条分支，一道冷餐的秘制猪蹄；一道主菜经炸制的老坑猪蹄。其中炸制过程也有讲究，油温要高，滚油只会把皮炸酥，不会渗入骨肉，不显肥腻。如果想要一次尝遍，可以选择双拼的乾坤猪手，酱制的一边配酱油芥末，炸制的一边配椒盐，冰火两重天，特别过瘾。

破酥包子（泓泰阳）

破酥包子：来自云南食界的黑科技

出品 泓泰阳

选材 猪五花肉、猪板油

价格 12元/个

破酥包子是云南当地一种传统小吃，不同于普通制酥皮时的烤或煎，破酥包子的酥皮是蒸出来的，秘诀在于包子制皮的时候，层层都会刷上猪板油，软嫩之中还有酥滑的口感。

破酥包子美味的关键还是馅料。猪五花肉丁制成酱肉加上各类菌丁，咬一口香气四溢。馅料中的菌一般用鸡枞菌与野香菇，偶尔后厨备料富余，也会把牛肝菌、松茸剁碎加到破酥包子的馅儿里。如果看到这里，你就以为云南人的料理充满黑科技，也未免太少见多怪了。最逆天的是，泓泰阳破酥包子的猪肉，来源于西双版纳冬瓜猪，这种小猪永远长不大，散养于田间、山林，吃芭蕉秆、红薯藤、糯玉米长大，肉质紧实，层分细腻，肉味荤香，入口有回甘。这样的猪中极品，却主要用来包包子，足见破酥包子在泓泰阳的当家地位。

炭烤猪颈肉（苏泰辣椒）

炭烤猪颈肉：q弹多汁“泰”难忘

出品 苏泰辣椒

选材 猪颈

价格 68元/例

选择猪身上最高大上的一部分，因为猪颈肉的存在，里脊、腩肉恐怕都无法拔魁，最终只能饮恨叹谓瑜亮有别。据说一只成年大肥猪，猪颈肉也只有一公斤可用。

那如何料理一块难得的猪颈肉？倡导健康饮食的泰国人给出了标杆。苏泰辣椒出品的炭烤猪颈肉，据很多从泰国度假回来的人说，比泰国本土的还要好吃至少1.5倍。首先是对这块珍稀原料的加工，秘制泰料的腌浸程序必不可少，说来其实并不复杂，芫荽、香茅、橙肉、椰糖、泰国生抽，精心勾兑才有奇异滋味，这正是泰菜的奇妙之处。最后火烤后上桌时，要以芭蕉叶衬托，甜辣椒佐餐，烟熏只焦香的外皮之上，还藏着些木炭的香气。最难忘还是荤香之余，肉质弹牙的口感，如此紧致滑嫩，让咀嚼的动作根本停不下来。

香酥手剪bb猪（紫金阁）

香酥手剪bb猪：猪肉中的土豪宴

出品 华尔道夫酒店紫金阁

选材 全猪

价格 1088元/只

如今的土豪不仅要泛有黄金之色，最近更新的标准是“大”。标准之下，烤乳猪外皮金黄酥脆、又着实是很大一件，一定是深得土豪芳心的菜肴。说烤乳猪土豪，未免有失公允，人家明明是贵族出身。早在西周时期，就有烤全猪的烹制方法，当时的人称其为“炮豚”，时至南北朝百科著作《齐民要术》已经把烤乳猪作为重要的烹调方式进行记载。

紫金阁出品的烤乳猪，有个时髦的新名字“香酥手剪bb猪”，由来于他们在因循传统古法之外，对烹饪技术孜孜不倦的创新。譬如古法烤乳猪，只会在腌料时放入调味剂，而紫金阁的烤乳猪，在烤制中也会加入秘制酱料，这样做不仅使猪肉的色泽更为鲜亮，而且猪的皮、肉、骨，风味兼顾，十分诱人。上桌时为了展现烤乳猪的原始气势，并不拆分，在客人过目之后，再用剪刀拆解，这也是其洋气名字的由来。

京果草莓咕肉：传统京味有新篇

出品 四季酒店采逸轩

选材 猪颈肉

价格 98元/例

北方人一般很难接受南方菜偏甜的口感，但是对猪肉的喜爱南北两地却无不同之处，是以咕肉成为少数进京颇早，并且深得民心的传统粤菜，混得年头久了，甚至不少人都认为咕肉是传统京菜中的一道。

其实，发扬美食传统，本应摒弃门户之见，咕肉的确在北京成了名角，研究创新有的是，但是成功者却寥寥可数。采逸轩的咕肉还是“原来的配方，是熟悉的味道”，制作手法传统，改变只在配料这种细微之处——将配菜中的菠萝改为本地草莓，再辅以葡萄干，令京味儿更加浓郁。炸至焦酥的咕肉吃起来柔中带韧，细腻的肉质配上味道层次丰富的酸甜汁，不失为一道下饭的好菜。

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