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【新闻】十二道猪味细数猪十二种唯美死法三棱栎属

发布时间:2020-10-19 02:47:16 阅读: 来源:项链厂家

十二道猪味细数猪十二种唯美死法

导语:北京人讲“贴秋膘”,广东人讲“秋风起,食腊味”,归根结底都是要给自己刚刚度过的“苦夏”找一个合理饕餮的理由,既然美食家沈宏非说“吃是我们最容易得到的幸福和满足”,就不如去最饕餮的猪肉中寻找那份最大的幸福吧。

洪亮

出镜人物 洪亮,美食名博“心泉之家”,蔡澜笔下的北京美食向导,梦遥口中的骨灰级吃货。最爱猪肉菜为干炸丸子,可惜北京已无记忆中的美味,现存首推砂锅居。坚信食材好是美食的第一位,也秉信好味道的传承与发扬而并非各家的独门绝技。作为国人餐桌上最常见的食材,关于猪肉的记忆伴随着大多数无忌口者的成长。北京的干炸丸子,浙江的糖醋小排,江苏的狮子头,四川的老腊肉……你也许已经忘记那炸得满屋飘香的油渣味儿,却总会记得逢年过节时饭桌上的猪肉馅儿饺子,抹抹随着烤乳猪流下的口水,衔一口咕噜肉放入口中——猪肉,总是变化多端地出现在餐桌上,可塑性极强,却是最朴实最熟悉的味道。

食材普及自然广为流传,同一处选材也可以烧出让人眼花缭乱的菜色,北京人做酱肘子,山东人做冰糟肘子;东北人做酸菜白肉,浙江人做东坡肉。

猪肉的好处不必多说,补虚强身且不过火,丰肌泽肤且是美味,更重要的,就是它与记忆的连接。“小时候没有别的肉吃,六岁第一次吃羊肉,虾之类的根本没听说过。各家的情况都差不多,买了猪肉改善生活,炒菜、炼猪油、包饺子……印象最深的就是家里做红烧肉,再改善得好一些就是红烧排骨。那时候没人买精瘦肉,如果老百姓拿到了精瘦肉,那是要骂人的,因为一点儿肥油都不带就没法炼油了。”作为此次“十二道猪味”的出镜专家,洪亮对猪肉菜的喜爱和研究,使他完全可以称得上是“骨灰级猪粉儿”,聊起北京各大美食聚点中的猪式美味,都能第一时间点评上几句,不过对于猪肉的感情,他倒是说得质朴极了,“简单来说,那个时候猪肉就是万能肉,而有猪肉吃的日子,就是幸福的日子。”

翠清原味肘子(翠清)

翠清原味肘子:多少爱在大肘中

出品 翠清酒家

选材 蹄膀

价格 198元/份

作为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的最爱餐厅之一,翠清的小店面大质量,一直维持着让人服气的水准。正如这道原味肘子,看似简单的炖肘子,在选材上却极为用心,从湖南直送土猪蹄膀,一年之内只有冬季限量供应,每天15-20份,保证食材的新鲜和地道。另外加入广东白菜干,炖四至五小时方可出锅。端上桌子即是猪肉本身的香气,浓郁而醇厚,并不掺杂任何调味的干扰,第一口先感受到厚皮口感,软而不塌,筋与胶质则临界于融化的边缘,瘦肉不柴且极为细嫩,配上略酸的菜干,香而不腻。

丽江腊排骨锅(一坐一忘丽江主题餐厅)

丽江腊排骨锅:京城最经典云南火锅

出品 一坐一忘丽江主题餐厅

选材 排骨

价格 155元/锅

纳西有名菜三叠水,第一叠玉龙山十三峰果碟,第二叠欢聚碟十三份菜品各式不同,第三叠热烈碟中的主菜就是腊排骨火锅。腊排骨火锅的原材料讲究,腌制与风干也都需要很长时间,因此若是腊排骨选不好,便是功亏一篑。一坐一忘的腊排骨选择雪山高原中纳西族农家的走地猪,经过地道正宗的腌制风干方法,力求最为云南的原汁原味。大厨用砂钵烹制,搭配芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料,文火慢开。一开始吃的时候可能略感清淡,蘸着地道的云南辣味调料,十分过瘾,排骨味道咸淡适中,且肉质十分软烂细嫩,久炖之后,汤色也变得越发醇香。

扬州清炖蟹粉狮子头(淮扬府)

扬州清炖蟹粉狮子头:最多心思在其中

出品 淮扬府

选材 去皮五花肉

价格 58元/只

作为淮扬地区最传统的名菜,蟹粉狮子头经常出现在各个餐厅的菜单上,然而水准却参差不齐。淮扬府的蟹粉狮子头可以脱颖而出,首先就符合了洪亮的“食材第一”的标准。扬州清炖蟹粉狮子头选了肥六瘦四的农家散养苏北黑猪肉,搭配高邮湖生态大闸蟹烹制,而工序也颇为费心。大厨会先把黑猪肉细切粗斩成小肉粒,大闸蟹蒸熟手工分拆,取出蟹黄和蟹肉,再将其按次序和配比,加入生马蹄碎粒等调料,制成每只1两的生坯,最后嵌入一整块蟹黄,然后才加入装有90摄氏度苏北草鸡汤的砂锅,用两片白菜封住慢炖三小时。可谓真真正正的精致手艺,慢工出细活。最后的味道也对得起这番工夫,汤汁清而香,肉质嫩而润,蟹香与膏香点缀,既不会喧宾夺主,又增添了一抹肥香。

柠蜜黑豚叉烧(采逸轩)

柠蜜黑豚叉烧:吃准地方才有真味

出品 四季酒店采逸轩

选材 精选五花肉

价格 98元/例

常吃牛排的人都知道,我们甄选的是一头牛身上的不同部位,这样的选择才彰显出食材的金贵,而猪肉的吃法略简单,可选部位似乎不如牛肉来得丰富,但是真正的饮食大家,还是能够从宰杀开始悉心研究,细细分辨猪肉各部位的不同风味。刚刚提到猪颈肉的珍贵,马上就来了pk者。采逸轩的叉烧,选用了猪肉中的精品五花,据说一头成年猪,身上只能找到两小条,同样是极为罕有,以这种五花肉炮制的叉烧,更有质感且多汁。采逸轩的叉烧酱料也是独家秘制的,普通生抽、蚝油、糖之外,也有几味秘料,融合在一起制作出拥有独特甜蜜口味的酱汁。这道叉烧上桌前,还要刷上麦芽糖、白糖、柠檬汁调配的酱汁,令甜蜜的滋味再次翻倍,而游走于肉质间柠檬酸味,不仅能解腥去腻,与甜蜜的肉味汇合,更有独特的新鲜滋味在其中。

糖醋小排(鼎泰丰)

糖醋小排:浓情谐趣皆有味

出品 鼎泰丰

选材 猪肋排

价格 48元/例

糖醋小排源于浙菜系,南方人口味嗜甜,可以说如今过了长江,到处都是糖醋小排的粉丝同好,其实周立波老师标榜咖啡抬高身价,还不如自比糖醋小排,才最接地气。

作为一道精品的压桌小菜,糖醋小排如今以其挑动味蕾的酸甜口感,越来越得到北方人的认同。想在北京尝尝正宗的糖醋小排滋味,鼎泰丰是最优选。鼎泰丰糖醋小排的出品标准,严苛如处女座下凡——每块排骨都要2.5厘米见方,每块小排的骨肉比例都必须是1:2;进货渠道要有采购与主厨两道把关,不合规格的肋排,不配做原料,还要退回商家。可见福喜式的荒唐,绝对不会发生在这里。

鼎泰丰糖醋小排的口感酥嫩有嚼劲,酸甜度适中,最难得的便是其中蕴藏着一股浓郁的荤香味道。如今吃一口猪肉,只道是有脂肪与纤维的口感,唯有鼎泰丰的糖醋小排,可以帮你把味蕾中猪肉的原香找回来。

乡味缘(胡同四十四号厨房)

乡味缘:正宗川猪味道

出品 胡同四十四号厨房

选材 三线肉、后臀尖

价格 88元/份

作为四川青城山的招牌菜,青城山老腊肉一直深得各方食客的喜爱,然而在北京要想找到这一口正宗的味道,就要来胡同四十四号厨房尝一尝乡味缘。乡味缘在这里更广为人知的名字是笋尖腊肉,老板选用青城山当地农户家中喂养一年的粮食猪,用柏树枝丫熏干,食材和加工都非常天然,笋尖选自广东竹乡肇庆,用60天的小竹笋纯天然晾干,再用鸡油和鸡汤发,这样就和腊肉中的猪油产生了很好的结合,再搭配四川当地的花椒和辣椒等调味料,腊肉的油香四溢,也渗入笋尖之中,上桌品尝两种食材都让人垂涎不已。

黑松露萝卜烧肉(夏宫)

黑松露萝卜烧肉:奢华版红烧肉

出品 夏宫

选材 五花肉

价格 288元/份

若是挑剔起来,其实这道黑松露萝卜烧肉就是红烧肉的高级版,不过这份高级并非只单单因为有了黑松露的加入而高级,细节的把控和精确的配比都是它的高级之处。大厨用了精选的三层五花肉,去掉最上面的一层肥与最下面的一层瘦,搭配水分充足的白萝卜,如果非应季就以十分保鲜的方式储藏,再加上云南直运的黑松露,才构成基本的食材选料。烹制时白萝卜和五花肉分开烧,目的就是不让五花肉沾染白萝卜的味道,而黑松露也会摆在菜品的最上方,所以端上桌来一掀开,就可以闻到扑面而来的黑松露香气。夹起一块就可以看到肥的部分晶莹剔透微微颤抖,入口汁香浓郁而黏稠,萝卜更是点睛之作。

乾坤猪蹄 (老坑记)

乾坤猪蹄:港式老蹄花样新

出品 老坑记

选材 猪蹄

价格 58元/份

香港人爱吃猪手是远近闻名的,不仅会出现在香港人清淡的早茶食单中,还是逢年过节的宴席必备料理。摆上桌时,猪手还会配上讨得好彩头的名字“发财猪手”或者“横财就手”,昭示着亲友之间“发财要趁早”的美好祝愿。

说起吃猪手的好处,爱美的女孩子最是懂得,其中丰富的骨胶原蛋白,自然是美肤好伴侣。若问老坑记的猪手出品如何?从老板娘红润的面色中便可窥得一二。来自香港人的餐饮品牌,只能说:“at 老坑记,we do 猪手 right!”老坑记猪手并非传统的港式烧法,其中蕴含了厨师多年的经验总结与技术创新,其中腌卤的工夫,与传统南乳猪手有异曲同工之妙,猪手的处理都要经过熬煮、秘料酱卤,滗去肥油,唯留健康的蛋白成分。之后形成两条分支,一道冷餐的秘制猪蹄;一道主菜经炸制的老坑猪蹄。其中炸制过程也有讲究,油温要高,滚油只会把皮炸酥,不会渗入骨肉,不显肥腻。如果想要一次尝遍,可以选择双拼的乾坤猪手,酱制的一边配酱油芥末,炸制的一边配椒盐,冰火两重天,特别过瘾。

破酥包子(泓泰阳)

破酥包子:来自云南食界的黑科技

出品 泓泰阳

选材 猪五花肉、猪板油

价格 12元/个

破酥包子是云南当地一种传统小吃,不同于普通制酥皮时的烤或煎,破酥包子的酥皮是蒸出来的,秘诀在于包子制皮的时候,层层都会刷上猪板油,软嫩之中还有酥滑的口感。

破酥包子美味的关键还是馅料。猪五花肉丁制成酱肉加上各类菌丁,咬一口香气四溢。馅料中的菌一般用鸡枞菌与野香菇,偶尔后厨备料富余,也会把牛肝菌、松茸剁碎加到破酥包子的馅儿里。如果看到这里,你就以为云南人的料理充满黑科技,也未免太少见多怪了。最逆天的是,泓泰阳破酥包子的猪肉,来源于西双版纳冬瓜猪,这种小猪永远长不大,散养于田间、山林,吃芭蕉秆、红薯藤、糯玉米长大,肉质紧实,层分细腻,肉味荤香,入口有回甘。这样的猪中极品,却主要用来包包子,足见破酥包子在泓泰阳的当家地位。

炭烤猪颈肉(苏泰辣椒)

炭烤猪颈肉:q弹多汁“泰”难忘

出品 苏泰辣椒

选材 猪颈

价格 68元/例

选择猪身上最高大上的一部分,因为猪颈肉的存在,里脊、腩肉恐怕都无法拔魁,最终只能饮恨叹谓瑜亮有别。据说一只成年大肥猪,猪颈肉也只有一公斤可用。

那如何料理一块难得的猪颈肉?倡导健康饮食的泰国人给出了标杆。苏泰辣椒出品的炭烤猪颈肉,据很多从泰国度假回来的人说,比泰国本土的还要好吃至少1.5倍。首先是对这块珍稀原料的加工,秘制泰料的腌浸程序必不可少,说来其实并不复杂,芫荽、香茅、橙肉、椰糖、泰国生抽,精心勾兑才有奇异滋味,这正是泰菜的奇妙之处。最后火烤后上桌时,要以芭蕉叶衬托,甜辣椒佐餐,烟熏只焦香的外皮之上,还藏着些木炭的香气。最难忘还是荤香之余,肉质弹牙的口感,如此紧致滑嫩,让咀嚼的动作根本停不下来。

香酥手剪bb猪(紫金阁)

香酥手剪bb猪:猪肉中的土豪宴

出品 华尔道夫酒店紫金阁

选材 全猪

价格 1088元/只

如今的土豪不仅要泛有黄金之色,最近更新的标准是“大”。标准之下,烤乳猪外皮金黄酥脆、又着实是很大一件,一定是深得土豪芳心的菜肴。说烤乳猪土豪,未免有失公允,人家明明是贵族出身。早在西周时期,就有烤全猪的烹制方法,当时的人称其为“炮豚”,时至南北朝百科著作《齐民要术》已经把烤乳猪作为重要的烹调方式进行记载。

紫金阁出品的烤乳猪,有个时髦的新名字“香酥手剪bb猪”,由来于他们在因循传统古法之外,对烹饪技术孜孜不倦的创新。譬如古法烤乳猪,只会在腌料时放入调味剂,而紫金阁的烤乳猪,在烤制中也会加入秘制酱料,这样做不仅使猪肉的色泽更为鲜亮,而且猪的皮、肉、骨,风味兼顾,十分诱人。上桌时为了展现烤乳猪的原始气势,并不拆分,在客人过目之后,再用剪刀拆解,这也是其洋气名字的由来。

京果草莓咕肉:传统京味有新篇

出品 四季酒店采逸轩

选材 猪颈肉

价格 98元/例

北方人一般很难接受南方菜偏甜的口感,但是对猪肉的喜爱南北两地却无不同之处,是以咕肉成为少数进京颇早,并且深得民心的传统粤菜,混得年头久了,甚至不少人都认为咕肉是传统京菜中的一道。

其实,发扬美食传统,本应摒弃门户之见,咕肉的确在北京成了名角,研究创新有的是,但是成功者却寥寥可数。采逸轩的咕肉还是“原来的配方,是熟悉的味道”,制作手法传统,改变只在配料这种细微之处——将配菜中的菠萝改为本地草莓,再辅以葡萄干,令京味儿更加浓郁。炸至焦酥的咕肉吃起来柔中带韧,细腻的肉质配上味道层次丰富的酸甜汁,不失为一道下饭的好菜。

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